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蛋白棒新增黃原膠的感官評定結果

  黃原膠是一種水溶性生物多糖₪☁₪╃╃,是由野油菜黃單胞菌發酵產生的₪☁₪╃╃,其流變學特性良好₪☁₪╃╃,能快速溶解於水中₪☁₪╃╃,且能與多種鹽溶液混溶₪☁₪╃╃,耐鹽性好₪☁₪╃╃,對熱現酸鹼有很好的穩定性₪☁₪╃╃,這些特性使其在食品中具有改善質構和口感✘·╃✘、提高穩定性✘·╃✘、增加持水性✘·╃✘、延長保質期等特殊作用↟☁│。
  
  蛋白棒是一類富含蛋白質的食物棒₪☁₪╃╃,所含有的植物蛋白和動物蛋白協同互補₪☁₪╃╃,可以有效地補充優質蛋白₪☁₪╃╃,對緩解疲勞和恢復體力具有一定的效果↟☁│。
  
  感官評定是透過視覺✘·╃✘、嗅覺✘·╃✘、觸覺✘·╃✘、味覺和聽覺等對食品的品質狀況作出客觀的評價↟☁│。本文主要對蛋白棒樣品的色澤✘·╃✘、外觀形態✘·╃✘、硬度✘·╃✘、咀嚼性✘·╃✘、黏性和凝聚性等感官指標進行考察↟☁│。新增黃原膠的蛋白棒總分均高於空白對照組₪☁₪╃╃,其中新增0.3%黃原膠組的蛋白棒得分高↟☁│。
  
  與空白對照相比₪☁₪╃╃,新增黃原膠後蛋白棒的色澤✘·╃✘、外觀形態得分無明顯差異₪☁₪╃╃,透過肉眼觀察₪☁₪╃╃,蛋白棒表面均為巧克力塗層₪☁₪╃╃,塗層薄厚一致且完整;產品塊型完整₪☁₪╃╃,表面光滑₪☁₪╃╃,邊緣整齊₪☁₪╃╃,無裂縫₪☁₪╃╃,無缺角₪☁₪╃╃,無明顯變形↟☁│。
  
  與空白對照相比₪☁₪╃╃,新增黃原膠後蛋白棒的硬度✘·╃✘、凝聚性和黏性都得到了改善;空白對照組蛋白棒硬₪☁₪╃╃,新增黃原膠能夠降低蛋白棒的硬度₪☁₪╃╃,新增0.3%黃原膠組的蛋白棒硬度適中;新增黃原膠能夠提高蛋白棒的凝聚性₪☁₪╃╃,新增0.3%黃原膠組的蛋白棒外觀形態保持完整₪☁₪╃╃,不易形成碎渣;新增0.4%黃原膠組的蛋白棒稍微有些黏牙₪☁₪╃╃,而新增0.2%黃原膠組和0.3%黃原膠組的蛋白棒口感好₪☁₪╃╃,黏性得到了適當降低↟☁│。
  
  綜合感官評價各指標得分₪☁₪╃╃,發現新增0.3%的黃原膠對改善蛋白棒質構的效果好↟☁│。

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