魔芋膠為何能從眾多植物膠中脫穎而出₪·☁☁？

　　植物膠是指從植物滲出液·✘、種子·✘、果皮和莖等製取獲得的食用膠✘╃✘，天然的食用膠中有很大一部分都屬於植物膠✘╃✘，魔芋膠就是植物膠中的佼佼者✘╃✘，具有優良的理化性質和保健功能✘╃✘，其持水性·✘、吸水膨脹率·✘、增稠性·✘、乳化性·✘、凝膠性等特性都十分優良•││。

　　

　　魔芋膠是一種非離子型水溶性植物膠✘╃✘，富含羥基✘╃✘，易溶於水✘╃✘，能自動吸收水分而膨脹形成凝膠狀溶液✘╃✘，吸水後可膨脹80~100倍✘╃✘，具有比較高的黏度·✘、吸水性強·✘、易成膜等一些優良特性•││。

　　

　　將魔芋膠水分散液加熱後冷卻✘╃✘，可得到具有假塑性流體特性的溶液✘╃✘，溶液的pH值在5.0-7.0之間•││。在鹼性條件下✘╃✘，由於部分乙酸基被除去✘╃✘，溶液可以形成一種熱穩定的彈性凝膠•││。

　　

　　同時✘╃✘，1%魔芋膠溶膠的粘度是目前所發現植物膠中粘度高的一種✘╃✘，與瓜爾膠·✘、刺槐豆膠·✘、黃原膠等新增劑相比✘╃✘，它受食品體系中鹽的影響很小✘╃✘，將其用於食品✘╃✘，能改善食品的物理性質·✘、增加食品的粘稠性·✘、賦予食品以柔滑適口感·✘、且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用•││。

　　

　　魔芋膠具有增稠性·✘、乳化性·✘、粘結性·✘、吸水性等功能特性✘╃✘，它能夠與其他食用膠復配✘╃✘，從而協同產生意想不到的增效作用•││。

　　

　　1·✘、魔芋膠和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理用於肉糜製品方面✘╃✘，其增稠性和吸水性可以防止肉糜製品析水性·✘、析油性✘╃✘，提高肉糜製品的粘結力;

　　

　　2·✘、魔芋膠與卡拉膠協同能有效提高凝膠強度及增加膠彈性✘╃✘，與玉米澱粉反應則能增加粘度•││。

　　

　　3·✘、魔芋膠與黃原膠有很好的協同增效功能✘╃✘，復配後的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠•││。膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加✘╃✘，但隨金屬離子濃度增加而減弱•││。

　　

　　魔芋膠也是目前發現的優良的可溶性膳食纖維之一✘╃✘，具有減肥·✘、通便·✘、降血脂·✘、降血壓等生理功能✘╃✘，對預防和輔助治療肥胖症·✘、腸道癌·✘、心血管病·✘、糖尿病等現代富貴病具有重要作用•││。